อาหารยำ พอคิดถึงก็น้ำลายสอขึ้นมาทันที เพราะเป็นอาหารที่มีรสจัด เหมาะกับอาหารทานเล่นหรืออาหารเรียกน้ำย่อย และอีกประการส่วนใหญ่มักจะนำไปทำเป็นอาหารกับแกล้มในวงสุรา อาหารยำเป็นอาหารหลักของคนไทยมาตั้งแต่สมัยโบราณ เพราะคนไทยนิยมอาหารรสจัด จนเรียกว่าเป็นนิสัยในการกินอย่างหนึ่ง ความจริงแล้วอาหารรสจัดใช่ว่าจะให้โทษต่อผู้กินเสมอไป แต่ถ้าเรานำมาดัดแปลงให้รสชาติกลมกล่อม ลดความเผ็ดร้อนลง ก็จะให้ประโยชน์ต่อผู้ทาน อาหารประเภทยำ จัดเป็นอาหารรสจัดก็จริง แต่การที่มีส่วนผสมของผักและเนื้อสัตว์ จึงทำให้อาหารประเภทนี้ลดความจัดลง และเพิ่มคุณค่าขึ้นอีกมาก ฉะนั้นการที่คนไทยนิยมรับประทานอาหารประเภทนี้ จึงนับว่าให้ประโยชน์ทั้งรสชาติ และมีสารอาหารที่เป็นประโยชน์แก่ร่างกาย
ยำ ตามความหมาย หมายถึงการนำอาหารที่หั่นเป็นชิ้นเล็กๆมาผสมคลุกเคล้าให้เข้ากันปรุงรสด้วย น้ำยำ ยำของไทยเรามีทั้งยำสามรสคือ เปรี้ยว เค็ม เผ็ด เช่น ยำปลาหมึก ยำเนื้อย่าง ยำเล็บมือนาง เป็นต้น ยำสี่รสคือ เปรี้ยว หวาน เค็ม เผ็ด เช่น ยำใหญ่ ยำสามกรอบ ยำปลาดุกฟู เป็นต้น ยำอีกประเภทจะทำคล้ายแกงออกรสหวาน เค็ม เปรี้ยว เผ็ดเล็กน้อย ใช้กะทิเป็นตัวผสมน้ำยา เช่น ยำทลาย ส่วนผสมหลักของน้ำยาส่วนใหญ่จะประกอบด้วย น้ำปลา น้ำมะนาว น้ำตาล พริกขี้หนู การทำน้ำยำควรปรุงให้รสพอดีเสียก่อนแล้วจึงนำไปคลุกเคล้ากับเครื่องปรุงยำ ไม่ใช่ผสมกันทีละครั้ง การปรุงน้ำยำต้องมีส่วนที่พอเหมาะและถ้าต้องการรสใดให้แหลมก็ง่ายที่จะปรุง รสเพิ่มเติมได้
การเลือกและเตรียมผักยำ
1. ต้องใช้ผักสดและอ่อน เพราะจะได้คุณค่าทางอาหารและรสชาติ
ยำ ตามความหมาย หมายถึงการนำอาหารที่หั่นเป็นชิ้นเล็กๆมาผสมคลุกเคล้าให้เข้ากันปรุงรสด้วย น้ำยำ ยำของไทยเรามีทั้งยำสามรสคือ เปรี้ยว เค็ม เผ็ด เช่น ยำปลาหมึก ยำเนื้อย่าง ยำเล็บมือนาง เป็นต้น ยำสี่รสคือ เปรี้ยว หวาน เค็ม เผ็ด เช่น ยำใหญ่ ยำสามกรอบ ยำปลาดุกฟู เป็นต้น ยำอีกประเภทจะทำคล้ายแกงออกรสหวาน เค็ม เปรี้ยว เผ็ดเล็กน้อย ใช้กะทิเป็นตัวผสมน้ำยา เช่น ยำทลาย ส่วนผสมหลักของน้ำยาส่วนใหญ่จะประกอบด้วย น้ำปลา น้ำมะนาว น้ำตาล พริกขี้หนู การทำน้ำยำควรปรุงให้รสพอดีเสียก่อนแล้วจึงนำไปคลุกเคล้ากับเครื่องปรุงยำ ไม่ใช่ผสมกันทีละครั้ง การปรุงน้ำยำต้องมีส่วนที่พอเหมาะและถ้าต้องการรสใดให้แหลมก็ง่ายที่จะปรุง รสเพิ่มเติมได้
การเลือกและเตรียมผักยำ
1. ต้องใช้ผักสดและอ่อน เพราะจะได้คุณค่าทางอาหารและรสชาติ
2. ผักที่มีตามฤดูกาล เพราะหาซื้อได้ง่ายราคาถูก
3. ถ้าใช้ผักสดต้องล้างให้สะอาด ไม่เหี่ยวหรือช้ำ ยำทุกชนิดถ้าจะให้มีรสดี ผักเป็นส่วนประกอบสำคัญต้องทำให้ผักกรอบและใช้ผักสด
4. ถ้าต้องใช้ผักสุกต้องต้ม นึ่งหรือลวกใช้น้ำน้อย ไฟแรง เวลาสั้น
5. ผักที่จะใช้ยำทุกชนิดต้องผึ่งให้สะเด็ดน้ำ
การปรุงน้ำยำ น้ำยำต้องมีสามรส คือ เปรี้ยว เค็มและหวาน การปรุงให้พอดีทั้ง 3 รส นับเป็นการยากที่จะได้รสพอเหมาะพอดีทุกครั้งไป โดยเฉพาะผู้ที่ไม่ได้ปรุงอาหารบ่อยๆ นับว่าเป็นปัญหาและอุปสรรคในการทำอาหารให้มีรสชาติที่ดีได้ ดังนั้น เพื่อช่วยให้คุณผู้อ่านหรือผู้ที่สนใจทำอาหารประเภทยำให้ได้รสชาติมาตรฐานทำ ได้ง่ายสะดวก และขจัดปัญหาความไม่อร่อย จึงได้แนะนำวิธีปรุงและสูตรน้ำยำแบบต่างๆ เพื่อเป็นแนวทางในการทำอาหารประเภทยำ เพราะการปรุงน้ำยำ คืออย่าผสมรสหนึ่งรสใดทีละอย่าง เพราะจะได้รสชาติที่ไม่ลงตัว ทำให้ได้ยำที่มีน้ำเจิ่งนอง ซึ่งเป็นสัญลักษณ์ของยำที่ไม่ถูกต้องทั้งด้านรสชาติและคุณค่า ฉะนั้นจึงจำเป็นที่ต้องปรุงน้ำยำให้ได้ 3 รส พอเหมาะก่อนจึงจะนำไปเคล้าในเนื้อสัตว์และส่วนผสมอื่นที่เตรียมไว้
สูตรที่ 1
น้ำปลาดี 6 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลปี๊บ (หรือน้ำตาลทราย) 6 ช้อนโต๊ะ น้ำมะนาว 6 ช้อนโต๊ะ รวมกันได้น้ำยำ 1 ถ้วยตวง
วิธีทำ ผสมเครื่องปรุงคนให้เข้ากัน ใช้คลุกกับเครื่องยำ
สูตรที่ 2
น้ำ ปลาดี 6 ช้อนโต๊ะ น้ำตาล 3 ช้อนโต๊ะ น้ำมะนาว 6 ช้อนโต๊ะ กระเทียมหั่น 1 ช้อนโต๊ะ พริกขี้หนูหั่น 1 ช้อนโต๊ะ รวมกันแล้วได้น้ำยำ 1 ถ้วยตวง
วิธีทำ ผสมเครื่องปรุงคนให้เข้ากัน ใช้คลุกกับเครื่องยำ
สูตรที่ 3
น้ำปลา 4 ช้อนโต๊ะ น้ำตาล 3 ช้อนโต๊ะ น้ำมะนาว 6 ช้อนโต๊ะ พริกชี้ฟ้าแดง 3 เม็ด หรือพริกขี้หนู 1 ช้อนชา เกลือ ? ช้อนชา กระเทียม 1 ช้อนชา รวมกันได้น้ำยำ 1 ถ้วยตวง
วิธีทำโขลกพริกชี้ฟ้า กระเทียม เกลือให้ละเอียด (ตำพริกขี้หนูบุบพอแตก) แล้วละลายกับน้ำปลา น้ำตาล และน้ำมะนาว คนให้เข้ากันใช้ยำหอยแครง ยำปลาย่าง
สูตรที่ 4
น้ำปลาดี 4 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลปี๊บ 6 ช้อนโต๊ะ น้ำมะนาว 4 ช้อนโต๊ะ น้ำส้ม 2 ช้อนโต๊ะ รากผักชีหั่น 1 ช้อนชา พริกชี้ฟ้าแดง 3 เม็ด กระเทียม 1 ช้อนชา เกลือ ช้อนชา รวมกันได้น้ำยำ ถ้วยตวง
วิธีทำ โขลกรากผักชี พริกชี้ฟ้า กระเทียม เกลือ ให้ละเอียดละลายกับเครื่องปรุงคนให้เข้ากันใช้ยำใหญ่ ยำญวน
สูตรที่ 5
น้ำปลาดี 4 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลปี๊บ 6 ช้อนโต๊ะ น้ำมะนาว 3 ช้อนโต๊ะ น้ำมะขามเปียกคั้นข้น 3 ช้อนโต๊ะ พริกแห้งเผา 3 เม็ด กระเทียมเผา 1 ช้อนโต๊ะ หอมเผา 1 ช้อนโต๊ะ เกลือ ? ช้อนชา หัวกะทิคนไฟ 4 ช้อนโต๊ะ ทำน้ำพริกเผาสำหรับยำ
วิธีทำ โขลกน้ำพริกเผา ผสมกับหัวกะทิแล้วปรุงรสด้วยน้ำตาล น้ำปลาดี น้ำส้ม น้ำมะขามเปียกและน้ำมะนาว ใช้ปรุงยำหนังหมู ยำหัวปลี
สูตรที่ 6
พริกขี้หนู 1 ช้อนชา กะปิเผา ? ช้อนชา กระเทียม 1 ช้อนโต๊ะ เกลือ ? ช้อนชา น้ำมะนาว 4 ช้อนโต๊ะ
วิธีทำ โขลกพริกขี้หนู กะปิ กระเทียม เกลือ ให้ละเอียดผสมกับน้ำมะนาวใช้ยำพวกสะตอ
สูตรที่ 7
ปลากรอบ 1 ถ้วยตวง น้ำส้มมะขามคั้น 6 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลปี๊บ 3 ช้อนโต๊ะ น้ำปลาดี 3 ช้อนโต๊ะ พริกแห้ง 3 เม็ด หอมเผา 1 ช้อนโต๊ะ กระเทียมเผา 1 ช้อนโต๊ะ เกลือ ? ช้อนชา กะทิ 2 ถ้วยตวง
วิธีทำ 1. เคี่ยวกะทิให้แตกมัน
2. ฉีกพริกแห้งล้างเม็ดออกโขลกกับเกลือให้ละเอียด แล้วใส่ปลากรอบโขลกให้เข้ากัน
3. ละลายน้ำพริกในกะทิ ปรุงรสด้วยน้ำส้มมะขามเปียก น้ำตาลและน้ำปลา พอเดือดยกลง ใช้ปรุงยำทลายหรือยำพวกผักสุก
3. ถ้าใช้ผักสดต้องล้างให้สะอาด ไม่เหี่ยวหรือช้ำ ยำทุกชนิดถ้าจะให้มีรสดี ผักเป็นส่วนประกอบสำคัญต้องทำให้ผักกรอบและใช้ผักสด
4. ถ้าต้องใช้ผักสุกต้องต้ม นึ่งหรือลวกใช้น้ำน้อย ไฟแรง เวลาสั้น
5. ผักที่จะใช้ยำทุกชนิดต้องผึ่งให้สะเด็ดน้ำ
การปรุงน้ำยำ น้ำยำต้องมีสามรส คือ เปรี้ยว เค็มและหวาน การปรุงให้พอดีทั้ง 3 รส นับเป็นการยากที่จะได้รสพอเหมาะพอดีทุกครั้งไป โดยเฉพาะผู้ที่ไม่ได้ปรุงอาหารบ่อยๆ นับว่าเป็นปัญหาและอุปสรรคในการทำอาหารให้มีรสชาติที่ดีได้ ดังนั้น เพื่อช่วยให้คุณผู้อ่านหรือผู้ที่สนใจทำอาหารประเภทยำให้ได้รสชาติมาตรฐานทำ ได้ง่ายสะดวก และขจัดปัญหาความไม่อร่อย จึงได้แนะนำวิธีปรุงและสูตรน้ำยำแบบต่างๆ เพื่อเป็นแนวทางในการทำอาหารประเภทยำ เพราะการปรุงน้ำยำ คืออย่าผสมรสหนึ่งรสใดทีละอย่าง เพราะจะได้รสชาติที่ไม่ลงตัว ทำให้ได้ยำที่มีน้ำเจิ่งนอง ซึ่งเป็นสัญลักษณ์ของยำที่ไม่ถูกต้องทั้งด้านรสชาติและคุณค่า ฉะนั้นจึงจำเป็นที่ต้องปรุงน้ำยำให้ได้ 3 รส พอเหมาะก่อนจึงจะนำไปเคล้าในเนื้อสัตว์และส่วนผสมอื่นที่เตรียมไว้
สูตรที่ 1
น้ำปลาดี 6 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลปี๊บ (หรือน้ำตาลทราย) 6 ช้อนโต๊ะ น้ำมะนาว 6 ช้อนโต๊ะ รวมกันได้น้ำยำ 1 ถ้วยตวง
วิธีทำ ผสมเครื่องปรุงคนให้เข้ากัน ใช้คลุกกับเครื่องยำ
สูตรที่ 2
น้ำ ปลาดี 6 ช้อนโต๊ะ น้ำตาล 3 ช้อนโต๊ะ น้ำมะนาว 6 ช้อนโต๊ะ กระเทียมหั่น 1 ช้อนโต๊ะ พริกขี้หนูหั่น 1 ช้อนโต๊ะ รวมกันแล้วได้น้ำยำ 1 ถ้วยตวง
วิธีทำ ผสมเครื่องปรุงคนให้เข้ากัน ใช้คลุกกับเครื่องยำ
สูตรที่ 3
น้ำปลา 4 ช้อนโต๊ะ น้ำตาล 3 ช้อนโต๊ะ น้ำมะนาว 6 ช้อนโต๊ะ พริกชี้ฟ้าแดง 3 เม็ด หรือพริกขี้หนู 1 ช้อนชา เกลือ ? ช้อนชา กระเทียม 1 ช้อนชา รวมกันได้น้ำยำ 1 ถ้วยตวง
วิธีทำโขลกพริกชี้ฟ้า กระเทียม เกลือให้ละเอียด (ตำพริกขี้หนูบุบพอแตก) แล้วละลายกับน้ำปลา น้ำตาล และน้ำมะนาว คนให้เข้ากันใช้ยำหอยแครง ยำปลาย่าง
สูตรที่ 4
น้ำปลาดี 4 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลปี๊บ 6 ช้อนโต๊ะ น้ำมะนาว 4 ช้อนโต๊ะ น้ำส้ม 2 ช้อนโต๊ะ รากผักชีหั่น 1 ช้อนชา พริกชี้ฟ้าแดง 3 เม็ด กระเทียม 1 ช้อนชา เกลือ ช้อนชา รวมกันได้น้ำยำ ถ้วยตวง
วิธีทำ โขลกรากผักชี พริกชี้ฟ้า กระเทียม เกลือ ให้ละเอียดละลายกับเครื่องปรุงคนให้เข้ากันใช้ยำใหญ่ ยำญวน
สูตรที่ 5
น้ำปลาดี 4 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลปี๊บ 6 ช้อนโต๊ะ น้ำมะนาว 3 ช้อนโต๊ะ น้ำมะขามเปียกคั้นข้น 3 ช้อนโต๊ะ พริกแห้งเผา 3 เม็ด กระเทียมเผา 1 ช้อนโต๊ะ หอมเผา 1 ช้อนโต๊ะ เกลือ ? ช้อนชา หัวกะทิคนไฟ 4 ช้อนโต๊ะ ทำน้ำพริกเผาสำหรับยำ
วิธีทำ โขลกน้ำพริกเผา ผสมกับหัวกะทิแล้วปรุงรสด้วยน้ำตาล น้ำปลาดี น้ำส้ม น้ำมะขามเปียกและน้ำมะนาว ใช้ปรุงยำหนังหมู ยำหัวปลี
สูตรที่ 6
พริกขี้หนู 1 ช้อนชา กะปิเผา ? ช้อนชา กระเทียม 1 ช้อนโต๊ะ เกลือ ? ช้อนชา น้ำมะนาว 4 ช้อนโต๊ะ
วิธีทำ โขลกพริกขี้หนู กะปิ กระเทียม เกลือ ให้ละเอียดผสมกับน้ำมะนาวใช้ยำพวกสะตอ
สูตรที่ 7
ปลากรอบ 1 ถ้วยตวง น้ำส้มมะขามคั้น 6 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลปี๊บ 3 ช้อนโต๊ะ น้ำปลาดี 3 ช้อนโต๊ะ พริกแห้ง 3 เม็ด หอมเผา 1 ช้อนโต๊ะ กระเทียมเผา 1 ช้อนโต๊ะ เกลือ ? ช้อนชา กะทิ 2 ถ้วยตวง
วิธีทำ 1. เคี่ยวกะทิให้แตกมัน
2. ฉีกพริกแห้งล้างเม็ดออกโขลกกับเกลือให้ละเอียด แล้วใส่ปลากรอบโขลกให้เข้ากัน
3. ละลายน้ำพริกในกะทิ ปรุงรสด้วยน้ำส้มมะขามเปียก น้ำตาลและน้ำปลา พอเดือดยกลง ใช้ปรุงยำทลายหรือยำพวกผักสุก
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น